新普京官网店铺重新装修设计夜景照明做调整 北京簋街升级改造

“自打簋街改造后,环境好了,灯光炫了,夜景美了,等位也比以前享受多了。”今年35岁的孟莺打趣说。“现在一有外地朋友来,晚上我一定带他们来簋街吃饭,有北京特色,环境还好,有面儿!”环境好了,慕名而来的食客更多了。不夜簋街,擦亮了招牌,也扮靓了京城。跟北京装修网一起来看看吧!

江湖上一直流传着这样一个传说:没有一只小龙虾可以活着走出北京。

北京装修网了解到,晚上11:30,簋街胡大饭馆门口,一排排等位的椅子上依然坐满了人。以二三十岁的年轻人为主,或情侣或三五好友,聊着天,吃着饭馆提供的零食,很是悠闲惬意。

原因就是北京有这样一个餐饮企业,每天都要狂炒超过8万只的小龙虾。

新普京官网 1

不仅如此,这家店更是让顾客排队到绝望!平日排队3个半小时打底,节假日超过2000号,人送外号“帝都排队神店”。

孟莺是一家房地产企业的营销总监,经常要接待外地甚至外国来的合作伙伴和客户。“很多人点名要来簋街吃顿饭。”孟莺回忆说,过去的簋街,不少商铺占道经营,马路边地砖上,黑糊糊黏糊糊的都是油,踩一脚冒一股黑水。“陪人来我总觉得没面子。”

更特别的是,这家店异常执着,开店只在一条街上开,一条1400米的簋街上就开了4家,并且翻台率高达10台!成为京城美食名片!

去年9月以来,簋街开始了一次彻底的环境整治:铺装天然气管线、安装消防栓等消除安全隐患;拆除私搭乱建和违规广告牌匾,重新设计装修所有店铺外立面;大修全长近1.5公里的道路,步行道全部拓宽并重新铺装;完善导览系统加装指示牌……簋街商户还组织成立了商会,发动商户自律自治,共创簋街美好明天。今年“五一”,整治一新的簋街重新开街,以崭新面貌迎接八方食客。

它就是胡大,20年来,一直以低调而被外界逐渐“神话”,而近日,职业餐饮网就专访了胡大饭馆的总经理郭冬,看看鼎鼎大名的胡大到底有哪些“生意经”?

簋街上的商户感受最明显。“过去路边停车一停两排,中间车道都没法通行。现在,道路拓宽了,增加了就餐高峰时段的临时停车位,还有专人管理,路边只能停一排车,路通了,秩序也好了。”胡大饭馆总经理郭冬表示。

每天排队上千桌,等位区变酒吧留住80%客人

步行道也好走了。“以前铺的是透水砖,油污渗不下去,用水冲洗也冲不掉,还容易破损,导致步行道脏得没法走人。”郭冬说,整治后,拆了违建,步道拓宽了,地砖全换成了石材,簋街商会也加强了垃圾处理、门前三包的互助检查,现在的步道走起来很舒服。树木补植了,花池里有彩色的花带了,眼前的景色也美了。

总店冬天排队700桌,至少要排3个小时打底;

簋街的夜景也更漂亮了。所有商户的建筑外立面,聘请专业机构进行设计,一户一风格。夜景照明也重新设计了,刺眼的大灯没了,各种轮廓灯、景观灯交织,色彩更丰富。新设计的簋街标识,在墙上、空调室外机罩上、井盖上、路灯上都有体现,更显匠心。

夏天排队1000桌,顾客近4个小时能吃上;

政府投资做了簋街的整体改造提升,商户也不甘落后。在簋街改造施工的同时,很多餐饮商户也进行了内部装修改造。尤其值得一提的是,商户们还在细节上狠下功夫。

刚刚过去的五一更是排队2000桌,共计日售14000斤小龙虾!

“我们专门定制了一批特色隔离墩、垃圾桶、烟灰缸。比如,为盲道专门定制了‘勿占盲道’的隔离墩,黄颜色很醒目,食客看见了就会自动让开盲道。”郭冬说,过去,食客在等位过程中吃瓜子等,经常弄的一地垃圾。现在,有了定制的不锈钢垃圾桶,外观看上去很有设计感,食客会主动把垃圾放进垃圾桶。在胡大饭馆的带动下,商户们还在自家门口摆放绿植,营造优美环境。

惊人的排队量一直是胡大备受关注的焦点,但是,排队人再多都只是表象,能留得住才是真本事!

北京装修网了解到,今年6月份刚刚在簋街开业的聚富林餐厅,享受了环境升级改造后的福利。“我们在济南是一家20年老店,因为簋街名气大,慕名而来,在这儿开分店。”聚富林总经理杨昊清说,之前,他们专门来考察过,依据当时的情况,做好了亏损半年的准备。没想到,在簋街开业正赶上了整治以后,环境焕然一新,食客盈门。“我们没有做任何宣传和推广,眼下开业三个月了,基本上实现了收支平衡。”杨昊清喜出望外。

胡大到底是用了什么秘密,能保证夏天留住70%的顾客,冬天能留得住80%的顾客呢?

新普京官网 2

顾客等位每天吃掉600斤免费瓜子

北京这样快节奏的城市,等位能一个半小时基本就是极限了,很多人看到几百桌的排号直接就走了,上次小编去商场某火锅店,虽然前面排了72桌,但是等了不到10分钟就吃上了,有效的叫号根本没几个。

而传统的火爆餐厅等位都会有几个让顾客消磨时间的方法,娃娃机、美甲、叠星星小游戏……

你以为这样就行了?早在簋街可以嗑瓜子的时代,胡大每天供顾客免费吃的瓜子就有600斤,夏天每天都要发几千块钱的冰棍!

上千号的等位注定除了以上“一条龙式”等位必备,必需玩点新花样!

等位大堂改成精酿酒吧

为了解决留客问题,胡大只能不走寻常路。把三店的等位大堂改成精酿酒吧就是其中最大亮点。

顾客来了以后先拿号,再点上一杯精酿酒,和伙伴一起聊聊天,这样一来不知不觉两个小时就过去了,并不会觉得时间过的很慢。

但是大堂的面积毕竟有限,无法容纳过多客人,所以胡大也会在外面售卖成杯的啤酒,供顾客来喝,同时也会有根据等位时长送顾客精酿啤酒的活动。

目前胡大有四款精酿酒,其中一款取名“养·生啤”也是大有讲究的。

在最开始命名的时候,郭冬想了很多“有格调”的名字,比如惊鸿一瞥、红颜不老等等,最后通过别人的意见,直接简单粗暴的取名“养·生啤”。

因为中国自古以来的养生文化根深蒂固,现代年轻人“保温杯里泡枸杞”更是常态。

而这款啤酒可以“养生”,简直是正中下怀,光靠这个名字,这款“养·生啤”就可以大卖。

后厨机器“各显神通”,每天炒出8万只小龙虾

胡大的前厅留住客人是第一步,那么效率极高的后厨就是第二步,必需环环相扣,绝不能拖泥带水!

胡大后厨称得上是“中西合璧”,不是常见的一字型、T字型,而是专属的“胡大型”。

利用油水隔离系统,解决部分环境污染问题;

单是一个传输带就能为单店一年节省50万的费用;

利用一些智能化机器更是可以一个人控制多台机器;

所有改造加在一起,包括人力物力每年可以节省500万-1000万的费用。

武器一:油水隔离系统

绝活:解决川菜油水大问题,省下十几万的处理费

新普京官网 3

胡大小龙虾每天卖出的小龙虾量都在6000斤-7000斤左右,龙虾的炒制需要油炸,因此胡大自己的工程团队研发出这款便捷的油水隔离系统,将废弃的油隔离出来,再交由专门的废油脂回收机构去处理,有效地减少了资源浪费,每年能为公司节省十几万,节约就是创收!

武器二:轨道传输带

绝活:省5个人工,缓解上菜压力,节省十几平空间

新普京官网 4

上菜慢、动线不合理员工打架、占空间……

这些问题小饭店都会出现,更何况是胡大。

因此胡大在后厨设计了一款传送带,不仅缓解了上菜压力,省下5个人的人工,最重要的是节省了十几平米的后厨空间。

目前也有很多餐饮企业来胡大交流学习,这款传送带都是大家关注的焦点。

武器三:智能监控

绝活:方便顾客和厨师长共同监督厨房

新普京官网 5

阳光餐饮时代,实时预览的监控同步到用餐区,让顾客吃得更放心。但胡大厨房的传菜间也有实时监控系统,厨师长与前厅经理在监视器前就可以一目了然整个餐厅的前厅与后厨,哪个区域有什么问题,第一时间处理,提升工作效率。

武器四:智能控时

绝活:利用机器定时,一个人控制6个锅

新普京官网 6

胡大菜单之前有180多种菜,后来虽然减到90种,但对于后厨仍然压力不小,所以采用智能机器势在必行,这也是胡大被称为“中西合璧”厨房的原因。

就拿制作小龙虾的机器来讲,通过智能化机器实现标准化,一个人就可以控制6-8个锅,节约了人力,大大提升效率!

武器五:保鲜库

绝活:6平米的保鲜库抵20个冰柜

新普京官网 7

胡大的这个保鲜库可以说是很“宝藏”了,一个占地6平米的保鲜库,因为合理规划内部空间,容量抵得上20个冰柜,大大节约了空间。保鲜库压缩机设计在厨房外,让厨房内环境更舒适。

武器六:食梯分层传菜

绝活:一次多传10几道菜,最大程度保温

新普京官网 8

因为胡大面积都在千平以上,所以定制了食梯来传送菜品。以前传统的方法只能放8道菜,而现在一共分4层可以多传10几道菜,省人工,也缩短上菜时间。

通过食梯来运输盛放菜品的推车,大大提高了食梯的运行效率,同时员工可以直接用推车上菜,也提高了传菜效率。

武器七:员工独立卫生间

绝活:从源头抓卫生,保证食品安全

新普京官网 9

几年前提出的“厕所革命”理论虽然引起重视,但真正落实的却并没有几家,而胡大不仅是顾客卫生间做到极致,连员工的卫生间也深层次管理,从洗手到消毒,时刻有流程示范,从源头减低食品安全隐患。

武器八:狠抓细节

绝活:规范、整洁、省钱!

新普京官网 10

别看胡大名声在外,但是家大业大,节约要从每一滴油开始。

胡大每天要用十几桶油,而每桶油底部都会有30-50克的残留,那么一天就是1、2斤油,通过简简单单的沥油,胡大一年也省几万元!

类似的点滴细节随处可见,胡大的后厨每走一步都会让人觉得是“经过大脑思考”的设计。

3个坚持,让企业20年“不跑偏”

“胡大如果开通外卖,肯定火爆!”

“胡大如果开小龙虾单品店,一定成为扛把子,没人能争得过他!”

“胡大在别的地区多开几家分店,多区域发展,肯定更强!”

而面对这些尖锐的外界的疑问,郭冬直言,“胡大只想以百年老店为目标,实实在在做餐饮。”

1、坚持不开单品店

记者:“您为什么不趁热打铁,在商超等地开出单品店呢?”

郭冬:“单品店这两年确实很火,很多创业型的餐饮新品牌,都是考虑做单品。在我看来,单品店的背后,其实是运营模式、品牌定位、客单价、顾客体验等一系列的问题。”

“从商业运营的角度,单品店供应成本低、易管理、能快速复制、挣钱快,但这不是我们的初衷。我们的愿景,是做一家百年老店,而快速扩张的背后,就是产品标准化和工厂化,食材的控制、菜品的味道,势必会有影响,这不是我们追求的。

“胡大发展到今天,20年了,有独属于自己的成功基因和沉淀,一直以来,我们走的是产品多元化的方向,并通过服务、用餐环境、氛围等多个维度带给顾客全方位的用餐体验。单品店产品结构单一、复购率低、整体生命周期短。”

“单品店需要高客单,但我们只是平民化定价。我们店里的小龙虾其实利润很低,通过其他的菜来补平差价也OK,但是一旦开了小龙虾单品店,那么价格势必会很高,不符合我们胡大一直以来的平民化定价。”

新普京官网 ,“虽然说近几年频繁有商超来找我们,给各种租金优惠政策,但我们还是要能够拒绝眼前的诱惑,为品牌做长远的打算。”

2、坚持不做外卖

记者:“就算不开单品店,那么胡大是24小时营业,夜宵属性很强,受众也足够多,为什么连外卖也不做呢?”

郭冬:“首先,外卖弱化了就餐体验。我们中餐讲究锅气味,要有场景的体验,就像我们的筷子都是20多块钱一双的鸡翅木,这些体验是外卖达不到的。”

“其实2013年左右外卖逐渐兴起,很多平台来找我们,也给出很多优惠政策,很庆幸当时禁得住诱惑,不然我们也会被平台的规则和模式所牵制。”

3、坚持不在簋街以外的地方开店

记者:“很多人包括我在内都特别好奇,胡大为什么只在簋街一条街上开店呢?多开一些区域岂不是辐射更强?”

郭冬:“一开始确实没有明确的定位就要开在一起,不过慢慢随着时间的发展,我们发现‘簋街和胡大’、‘胡大和簋街’变成了大家潜意识里紧密关联的东西,我们就希望做地标性餐饮文化品牌,开在一起也能形成聚焦效应。另外一点,簋街孕育了很多餐饮品牌,也成就了胡大,我们也希望能坚守在这里,回报这种孕育之情。”

“胡大只在簋街发展,但考虑到人才需要上升空间,所以我们孵化了子品牌红巷子,走出北京簋街,为人才的发展提供平台。”

记者:“但是很多人质疑,胡大4家店只开在一条街上开,会分自家的客流,这点您怎么看?”

郭冬:北京是一个旅游城市,08年奥运会之后更是超级旅游城市,簋街几公里内的三里屯、后海、雍和宫,南锣鼓巷,五道营等等商业圈都是必去之地,不管是外地人还是本地人,客流量是完全不用担心的,这么大的人流量我们想分流还来不及呢,怎么会担心呢?

“其次,簋街夜宵文化早已深入人心,已经有30年的传承了,从来没有改变。2018年,我们簋街商户也是抱团取暖,打造了第一届北京簋街不夜节活动,提升簋街人气。我们相信簋街名气大了,所有商户受益,这才是一个餐饮特色街健康发展的模式。”

小结:

火爆的前厅是结果,高效的后厨体系是后盾,创始人对初心、对目标、对诱惑的认知和坚持,让企业发展方向不跑偏;

拒绝外界一切诱惑不跟风,老老实实只做自己的品牌,让我们看到企业的匠人精神;

而切实转变思维,用机器等设备提高效率,更是为城市环境做贡献,让我们看到企业的不变初心;

胡大用20年时间,塑造了“品牌力、产品力、服务力”,而传承与创新就是一切成长的原动力。

本文已标注来源和出处,版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们。

You may also like...

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

网站地图xml地图